Kéfir De Lait
Le kéfir de lait qu'est-ce que c'est ?
Le kéfir de lait est différent du kéfir d’eau, les grains ne sont pas les mêmes. Les grains de kéfir de lait sont plutôt ronds et ressemblent à des têtes de chou-fleur. Ils sont opaques et blancs, alors que les grains de kéfir d’eau sont translucides lisses et forment des cristaux, des sortes de polygones irréguliers.
La petite histoire du kéfir
Le kéfir de lait est une boisson fermentée originaire du Caucase. On ne sait pas comment le kéfir est apparu. On suppose qu’un berger a délaissé du lait au fond d’une outre en cuir et que le kéfir s’est constitué spontanément dans ce milieu nutritif favorable. (Le site "Dieti Natura" développe plus déléments sur l'origine du kéfir). Cette boisson de lait fermenté a été adoptée car elle était agréable à boire, elle ne nécessitait pas de cuisson (simple à préparer) et comme le fromage et le beurre, le yaourt, produits de transformation du lait, le kéfir permet de conserver le lait sur une courte durée sans qu’il ne tourne et soit devenu inconsommable. Le kéfir s’est diffusé dans les populations humaines et s’est transmis à travers les âges.
(source wikipédia) "A l’origine le kéfir était fabriqué à partir du lait frais de vache, de brebis ou de chèvre, qui était versé dans un sac en cuir (appelé bourdiouk) et on y ajoutait du ferment (grains de kéfir); le sac était noué par une corde et laissé pendant 1-2 jours à une température comprise entre 20-30 °C, le sac était agité de temps à autre. Le kéfir était utilisé comme boisson quotidienne, on lui attribuait également des propriétés thérapeutiques et il était utilisé dans les maladies de l'estomac, des poumons et des bronches".
Biologie du kéfir
(source wikipédia) "Le grain de Kéfir est composé de bactéries et levures actives ancrées dans une matrice de polysaccharides et de protéines de lait. Ces grains, quand ils grossissent, finissent par ressembler à un petit chou-fleur, on parle alors de la forme chou-fleur du kéfir de lait. Tout comme le lait fermenté (kéfir), les grains de kéfir de lait peuvent être consommés et apportent le spectre complet des différents organismes qui composent les grains à la flore intestinale. La micro-flore dominante est constituée des espèces Torula kefir, Lactobacillus caucasius, Leuconostoc species et Lactococcus lactis. En complément, on trouve 5-6 % de levures de fermentation du lactose.
Le kéfir est très semblable aux yaourts obtenus par d'autres bactéries (Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus). La principale différence est que les caillés de kéfir ont une faible tension superficielle. Cela permet au caillé d'être facilement réduit en petite taille, ce qui lui donne une consistance liquide et le rend buvable. Cette caractéristique est actuellement très utilisée dans la gamme des ferments type bifidus. La micro-flore dominante est constituée des espèces Torula kefir, Lactobacillus caucasius, Leuconostoc species et Lactococcus lactis. En complément, on trouve 5-6 % de levures de fermentation du lactose."
Préparation du kéfir de lait
Le kéfir de lait est très simple à préparer, pour ma part j'en prépare un bol à la fois. La veille je mélange une cuiller à soupe de grains de kéfir dans un bol de lait que je couvre avec une soucoupe (vous pouvez utiliser un tissus). Le lendemain dans la journée, je brasse puis filtre le kéfir pour le consommer avec un peu de sucre ou mélangé avec une cuillère de confiture. Il ne faut pas laisser les grains de kéfir dans le lait plus d'un jour ou deux car la boisson s'acidifie très vite. De même il ne faut pas trop augmenter la quantité de grains pour fabriquer la boisson car elle sera plus acide. Je déconseille d'en préparer de grandes quantités à l'avance, préparez ce que vous consommerez dans votre journée (Vous pouvez consulter le site Ni Cru Ni Cuit au sujet de la préparation du kéfir de lait).
Conservation des grains de kéfir de lait
Les grains de kéfir se conservent dans du lait, c'est leur milieu naturel... Entre deux préparations vous réservez vos grains de kéfir dans un petit récipient en verre fermé et vous le placez au frigo. Si vous les réutilisez dans la semaine, il suffit juste de les couvrir de lait. Pour une conservation plus longue, de plusieurs semaines, il faut mettre votre cuillère de grains de kéfir dans au moins un demi-bol de lait. Le kéfir ainsi placé au frigo dans du lait se conserve facilement un mois au bout duquel vous brasserez le mélange coagulé, lait et kéfir, avec une cuillère. Vous le filtrerez (vous pourrez aussi rincer les grains à l'eau) et vous replacez les grains de kéfir dans du lait pour une nouvelle période de conservation ou pour le consommer.
Croissance et multiplication de grains de kéfir de lait
Les grains de kéfir de lait se forment dans le lait fermenté en présence d'autres grains de kéfir, le processus complet de création de nouveaux grains n'est pas encore connu. Les grains de kéfir d'eau eux se multiplient par division, ils croissent et se divisent. Ils se développent très rapidement ; ce n'est pas le cas des grains de kéfir de lait dont le processus de croissance est plus lent. Si vous souhaitez augmenter plus rapidement votre quantité de grains de kéfir de lait, vous ajoutez une cuillère de sucre à votre préparation, et vous la réservez à température ambiante dans votre cuisine pendant une dizaine de jours, puis vous filtrez (ne récupérez pas le lait fermenté car il serait très acide) et vous recommencerez le processus jusqu'à obtenir la quantité de grains désirée.