Le plat de côte

Le plat de côte est une viande à bouillir avec une garniture de légumes d'hiver, Il fait parti des viandes qui traditionnellement composent un pot au feu. Le plat de côte a souvent un fort goût de boeuf, c'est une viande aux saveurs naturellement épicées. Personnellement c'est un de mes morceaux de boeuf préféré. Je vais vous expliquer ici, comment je le cuisine, sur la base de la bombine ardéchoise.

Je ne sais pas si vous connaissez la bombine ardéchoise ? La bombine est à l'Ardèche ce que le farci est au Poitou. L'Ardèche ("Capitale" Privas) est étirée le long de la vallée du Rhône, Au nord, de l'Isère et la Loire, jusqu'au Gard au sud. Bien que située dans la région Rhône Alpes Auvergne, elle bénéficie de l'influence méditerranéenne et la bombine en est un bon exemple, puisqu'on y marie, la tomate, l'olive noire à la carotte et la pomme de terre. C'est un plat simple à réaliser, qui peut être préparé avec de la viande, mais ce n'est pas une nécessité. Il peut se cuire uniquement avec les légumes. Sur le site "Marie Claire", j'ai trouvé une recette traditionnelle de bombine. La bombine peut se cuisiner avec la viande de son choix, boeuf, porc ou mouton.

Les ingrédients :

• 1 bon kilo de plat de côte
• De l'huile d'olive
• 3 ou 4 tomates suivant le calibre
• 5 ou 6 carottes en fonction de la taille
• 5  belles pommes de terre
• 1 gros oignon
• 3 gousses d'ail
• 2 feuilles de laurier
• 3 clous de girofle
• du thym ou un mélange d'herbes de Provence
• une petite poignée d'olives noires à la grecque, ou marinées à la niçoise, surtout pas en boite de conserve (une quinzaine)
• Persil, paprika, sel et poivre
• 1 verre d'eau

Vous verrez sur les photos que j'utilise un wok asiatique traditionnel en fonte, car j'apprécie cet ustensile, mais une bonne vieille cocotte fera tout aussi bien l'affaire.

Le plat de côte demande une cuisson longue, il faut bien compter entre 2h30 et 3h00. Donc si l'on veut déguster ce plat à midi , il vaut mieux "se mettre en route" avant 9h00, ce n'est pas un plat à cuisiner par les "lève tard"...

Pour commencer, je verse l'huile d'olive dans le wok et je colore la viande à feu moyen puis je rajoute l'oignon haché que je sale un peu (il cuit plus facilement ainsi). Pendant cette opération, je détaille les tomates grossièrement.  Une fois la viande et l'oignon revenus j'ajoute les morceaux de tomates. Je pèle rapidement les carottes, je les coupe en tronçons puis en quatre dans le sens de la longueur et je les dépose sur les tomates.  J'épluche un petit oignon ou la moitié d'un gros dans lequel je plante 3 ou quatre clous de girofle. j'épluche et j'écrase 3 gousses d'ail. Enfin je mets dans la cocotte l'oignon, l'ail et les olives. J'assaisonne avec une généreuse cuillère à café de gros sel, je saupoudre le plat de paprika et d'herbes de Provence. Je poivre un peu, je n'oublie pas le laurier et en dernier j'ajoute un verre d'eau. Je mélange tous les ingrédients et je couvre mon wok. 

C'est parti pour deux heures de cuisson, Je monte un peu le feu au démarrage, environ 3 ou 4 mn puis je réduis pour obtenir une cuisson douce, le plat doit mijoter. 

Au bout des deux premières heures de cuisson je rajoute les pommes de terre épluchées et coupées en gros quartiers, je les parsème de persil haché. Je couvre ; encore 1/2 heure à cuire ou un peu plus et le plats sera prêt à être servi. Bon appétit.