Fabrication du Pain maison 2

La farine :
J’achète ma farine dans une grande surface près de chez moi. J’utilise un mélange de farine T45, T65 et T150. Plus l’indice est élevé, plus la farine est riche et complète. La T45 par exemple est utilisée en pâtisserie, elle est très légère, elle est composée essentiellement de l’amidon du grain. A l’opposé, la farine T150 est lourde, elle comporte autant d’écorce de grain que d’amidon.

Il n’y a pas de recettes de mélanges de farines, proprement dit, pour réaliser le pain. On trouve maintenant toutes sortes de qualités de farines, des farines artisanales, industrielles, BIO, pas BIO…. et de mélanges de farines pré assemblées pour fabriquer de la pâte à pain. Chacun expérimente et utilise le mélange qui convient à son goût. Voici un site de qui propose de la farine artisanale "La ferme des 3 terres".

Ce qu’il faut savoir, en principe, pour la fabrication du pain, on utilise généralement de la T65 car les indices inférieurs sont plus pauvres en éléments nécessaires à une bonne fermentation. Mais bien sûr on peut « biaiser » en mélangeant les différents indices de farines.

Je recommande de ne pas utiliser exclusivement des indices de farines élevés. Il faut éviter de faire sa pâte uniquement avec de la farine allant des indices de T80 à T150, car le pain obtenu ainsi sera dense, bourratif et difficile à digérer. Si vous souhaitez consommer votre pain tous les jours, il est préférable de fabriquer un pain léger, agréable à manger et digeste. Par exemple, pour réaliser un pain rond d’environ 700 grammes, je mélange 200g de T45, 200g de T65 et une cuillère à soupe de T150, plus environ 120g de levain fabriqué avec de la T65.

Pour l’eau, j’utilise celle du robinet... Dans l’absolu il est recommandé d’utiliser de l’eau de source car elle n'est pas chlorée. Mais je n’ai pas de source et je ne suis pas adepte de la bouteille d’eau du commerce. Là aussi, chacun fait comme il veut ou comme il peut. Vous utilisez l’eau que vous aimez. Toutefois, il faut peut-être éviter des eaux trop particulières, très minérales, qui pourraient ne pas convenir au bon développement du levain.

La quantité d’eau pour réaliser un pain se calcule sur le poids de la farine utilisée, sans tenir compte du levain car lui-même est déjà hydraté. Il suffit de multiplier le poids de la farine par 0,6 (c’est entre 0,6 et 0,65). Par exemple pour 500g de farine on utilise d’abord 300g d’eau et on rectifie si nécessaire lors du pétrissage de la pâte..

J’utilise du sel fin. Je n’ai pas non plus de recommandations particulières pour cet ingrédient, il faut simplement ne pas dépasser le dosage recommandé, c'est-à-dire environ 12g par kilo de pain et là encore c’est affaire de goût et de problématique santé. 

*Pendant la fabrication du pain, il faut toutefois éviter de mettre le sel directement en contact avec le levain.

Le levain est une pâte fermentée obtenue à partir de levures et autres ferments qui se développent dans de la farine additionnée d’eau. Je dirais que faire un levain est en théorie très simple. Sur internet vous trouverez mille et une recettes pour amorcer un levain.

Pour commencer un levain il faut de la farine, au moins de la T65 et de l’eau. Les proportions sont tant pour tant. Commencez avec une bonne cuillère à soupe de farine et d’eau et vous laissez reposer cette pâte pendant 3 jours, à l'air, dans votre cuisine. Elle devrait commencer à pétiller un peu ou pas… Le troisième jour vous ajoutez une cuiller à café de farine et d’eau et ainsi de suite, tous les jours, environ pendant une semaine jusqu’à ce que le levain fermente bien. Au bout d’une semaine si rien ne pétille, vous recommencez car votre préparation est stérile. Vous pouvez changer de farine et même essayer avec de la farine de seigle. Il faut être persévèrent. Vous pouvez aussi commander du levain ici. Si vous souhaitez vous référer à la méthode d'un boulanger professionnel, allez sur le site. "Les délices d'Alexandre",  et vous saurez comment obtenir de la levure ou du levain, qui sont deux "choses" différentes.

La quantité de levain naturel recommandée pour fabriquer un pain se situe entre 30 et 50 pour cent du poids de la farine utilisée. Avec l'expérience vous utiliserez la quantité de levain qui vous semble convenir le mieux en restant à peu-près dans la fourchette des 30 à 50 % du poids de farine. Si vous avez un levain bien actif et que vous utilisez de la farine de qualité, avec un peu moins de levain votre pâte lèvera très bien quand même.

Aujourd’hui le levain se conserve très bien au frigo dans un bocal fermé pendant une dizaine de jours. Si vous ne faites pas de pain pendant une semaine, il faut nourrir votre levain.

Il n’est pas nécessaire de conserver de grandes quantités de levain. Personnellement, je ne fais pas du pain tous les jours. J’utilise un levain maître, (je n’utilise pas une portion de pâte prélevée lors de la fabrication). Je prépare le levain indépendamment. En volume, le levain que je conserve dans un bocal représente environ la valeur de deux ou trois bonnes cuillers à soupe de farine mélangées à autant d’eau évidemment. Lorsque je m’absente plusieurs semaines je congèle mon bocal de levain, mais il faut compter quand même au moins 5 jours pour le ressusciter en le nourrissant un peu.

Si je veux commencer une fabrication de pain le matin, je rafraîchis mon levain la veille avant d’aller me coucher. Il passe la nuit sur la table de ma cuisine et il est correctement actif le lendemain matin.

Dans ce domaine là encore, vous allez lire des articles sur internet qui vous disent de n’utiliser le levain que lorsqu’il est à son apogée, c'est-à-dire juste avant qu’il ne redescende. C’’est très vrai, mais dans la pratique vous vous apercevrez que ce principe est assez souple, variable et non suffisant. Quelques fois le levain est très pétillant mais la pâte ne lèvera pas mieux que celle que vous aviez réalisée deux jours avant avec un levain apparemment « moins dynamique ».

Il faut que le levain ait au moins atteint son développement maximum. Une fois ce point passé vous pourrez l’utiliser le lendemain en ayant fait un petit rafraîchi la veille au soir, mais évitez de l’utiliser le jour même bien qu’il vous semble pétiller convenablement. Il manquera encore de force, la pâte mettra plus de temps à lever, un rafraîchi est nécessaire.

Lorsque vous voudrez lancer la fabrication de votre pain il est donc nécessaire de rafraîchir votre levain pour l’activer et augmenter son volume. Si vous l‘utilisez tous les deux ou trois jours, un rafraîchi suffit. Si vous l’utilisez une fois par semaine, le levain sera plat, il est souhaitable de pratiquer 2 rafraîchis, d’au moins 4h chacun (le levain doit "monter" à son maximum à chaque rafraîchi). Vous pouvez sortir le levain du frigo le matin, faire un premier rafraîchi puis faire le deuxième rafraîchi le soir avant d'aller dormir et vous utiliserez ce levain le lendemain matin. Un rafraîchi peut être seulement une grosse cuillerée de farine et d'eau, c'est ajustable, en fonction du poids final de levain à obtenir.

Vous trouverez des sites de professionnels de la boulangerie très argumentés avec des règles précises pour obtenir la courbe de fermentation optimale, mais dans la réalité, les levures maison ont "la peau dure" elles sont voraces, elles doivent manger et se multiplier très vite donc la fermentation s'adapte à nos pratiques et miraculeusement la pâte lève, même si nous ne sommes pas d'une grande rigueur scientifique et c'est tant mieux. La température idéale de fermentation se situe entre 20 et 30 degrés, donc l’hiver placez votre levain près d’une source de chauffage si nécessaire. Voilà en respectant quelques règles minimales sur le développement du levain et sur la température de fermentation, çà marche, la pâte lève.

Si vous voulez faire un pain en utilisant 500g de farine, il faut compter à minima 30% soit 150g de levain naturel, poids auquel il ne faut pas oublier d’ajouter une réserve de 50 grammes, (vous doublerez cette réserve avant de la replacer au frigo). Prévoyez donc de préparer au moins 200g de levain. (Le levain placé dans le frigo est ralenti, mais pas inactif, il continue à fermenter doucement).

En fait avec le temps et l'habitude, si vous faites à peu-prés toujours la même quantité de pain et que vous utilisez le même bocal pour le levain, vous n'aurez pas besoin de le peser, vous le préparerez sans mesurer. De toute façon le poids du levain dans un pain vous laisse une bonne marge, en plus ou en moins. Si le levain a bien été préparé, il faudrait vraiment un accident pour que la pâte ne lève pas.